Cours de découpe

Dans le Menu Bistrot de la semaine le Chef vous propose du Pluma de porc...

Encore une nouveauté pour moi, je vous fais donc profiter des informations glanées

"Il faut tout d’abord rappeler que le pata negra, élevé en totale liberté, se nourrit presque principalement de glands et d’olives ainsi que d’herbes aromatiques tels le thym et le romarin. Une particularité génétique permet à son métabolisme de concentrer et d’assimiler la plupart des acides oléiques -riches en oméga 3 et 6- qu’il tire de son alimentation. Résultat, les lipides s’infiltrent dans sa masse musculaire et au cœur de ses chairs les plus fines dont le pluma, situé à la pointe de l’échine, fait partie. D’où l’onctuosité et la saveur incomparables de ce morceau qui tire son nom de sa forme plate en losange.

Bref, un produit d’autant plus intéressant que cette petite pièce de porc ibérique affiche bien haut ses spécificités. Les apprécier et les mettre en valeur suppose toutefois de laisser de côté ses idées et préjugés habituels sur le cochon. Car, aussi étonnant que cela puisse paraître, le pluma n’a rien à voir avec le porc… Ni en goût ni en texture, le best-of du pata negra se rapprochant plutôt du plus tendre et du plus juteux filet de bœuf !

(...) Seule exigence pour ce produit atypique : sa cuisson qui doit être des plus douces afin d’obtenir une viande rosée garante de l’intégrité de sa texture et de sa saveur."

(éléments trouvés ici:http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal/produit-boisson/2009-07/Leger-comme-une-pluma.htm).

A bientôt!